厨房是商业烹饪操作的核心和灵魂。商用厨房为大众准备食物提供了一种手段。由于服务量大,大型烹饪场所需要对通风系统进行适当的设计,构造,操作和维护。此类系统用于有效管理空气中的油脂蒸汽,气味,污染物和湿气以及有毒和可燃气体(例如一氧化碳)。

在这样的场所中,当通风系统的所有各个组件协调工作时,该系统可帮助控制温度,湿度和气流,通过改善室内空气质量并最大程度地减少潜在危害来保护顾客和员工。 2021年统一机械规范(UMC)包含安全安装商用厨房通风和排气系统的所有必要要求。


一般要求

商用厨房通风系统的要求可在UMC第II部分第5章中找到,该要求部分摘自NFPA 96,并为商用厨房抽油烟机,油脂管道,灭火和灭火系统,排气扇,补充空气提供指导和维护,仅举几例。与通常不需要罩子在一定范围内且无气和再循环系统已变得普遍的家用厨房不同,商用厨房设置需要具有批准的罩子的适当尺寸的通风系统。


抽油烟机

大型厨房中最关键的设备之一是商用排气罩及其中的除油装置。商业抽油烟机对于从烹饪区抽出烟雾,微小的带油脂的蒸气,烟气和令人讨厌的气味是必要的。如果不清除这些空气中的污染物和刺激物,厨房环境将变得难以忍受,甚至会困扰该空间内的人。商业厨房的恶劣环境需要高性能的抽油烟机,该抽油烟机可以处理空间内的大量污染物,以满足安全操作所需的通风要求。

在商用厨房中,有两种主要的用于去除杂质的抽油烟机:I型和II型。通常将I型罩(通常称为隔油罩)安装在会产生油脂或烟雾的设备或设备上方。 II型罩或冷凝罩必须安装在会产生蒸汽,热量或燃烧产物的设备或设备上方。冷凝罩用于不存在油脂和烟雾的区域,例如高温工业洗碗机和面食炊具。 UMC的第507.0节至第518.0节介绍了I型引擎盖排气系统的要求,第519.0节中介绍了II型引擎盖排气系统的要求。第509.0节“引擎盖上的油脂清除装置”中介绍了油脂清除装置。


风管

I类管道或油脂管道被用作可燃和受污染的空气的管道,以确保从室内安全地传播到室外,在第510.0节中进行了介绍。至关重要的是,不要损害商用厨房的防火等级。因此,当管道穿过防火墙或天花板时,必须提供连续的外壳,除非现场应用或工厂制造的油脂管道外壳受到列出的穿透式管道系统的保护,该系统等效于耐火等级如第510.7节所述,该组件已被穿透。

多个I型罩通常共用一根风管。第513.3节至第513.3.5节对公用管道为多个炊具提供服务时的同时运行提出了具体要求。取决于从公共管道到最远的烟罩的距离,背对背或首尾相连安装的烟罩可能需要同时或独立运行灭火系统。在第510.1.2节“互连”中发现了对此类风管系统进行组合的限制,该规定禁止将I型风管系统与其他建筑物的通风或排气系统互连,以防止油脂,棉绒和其他污染物的交叉污染。转移并积存在排气管中,有引起火灾的危险。第519.4节中提及的II型排气管道系统必须符合第6章中的管道要求。

 

消防系统

由于商用厨房通风系统比其他通风系统具有更大的火灾风险,因此始终需要根据第513.1.2节“保护”使用灭火和灭火系统。第513.0节“灭火设备”提供了在操作过程中用于保护烹饪设备和电器的各种方法。当通风柜彼此相邻安装或共用风管,并且距最远的通风柜不超过75英尺时,所有通风柜和风管都需要同时进行自动防火。如果距离超过75英尺,则需要一个独立的灭火系统以及自己的检测系统,或者要求所有引擎盖和管道同时进行自动防火。为了增强防火性能,UMC还要求I型引擎盖排气系统通过排气扇或管道(直接通过屋顶或墙壁)直接终止于建筑物的外部。在发生火灾时,必须采取此安全措施以最大程度地减少对建筑物其他部分的火灾危害。附加的端接要求可在IMC的UMC第510.9节或II型系统的519.5节中找到。


排气量

最低一般排气速率可在表403.7“最小排气速率”中找到,该表指出,商用厨房所需的最小排气速率为0.70 cfm /ft²。商业抽油烟机有自己的排风量,可通过使用表508.5.1.2至表508.5.1.5来确定排烟量,具体取决于所用器具和罩的类型以及炊具是否分类为轻,中,重型。 ,或超重型。使用I型抽油烟机还存在一些例外情况,例如排放量降低的电器和符合UL 710B的再循环系统。


化妆空气

由于排气系统从厨房空间清除了干净的空气和受污染的空气,因此必须按照第511.3节“补充空气”中的说明提供补充空气,也称为替代空气。需要补充空气来代替通过排烟罩从厨房排出的空气,稀释气体温度,并防止建筑物的气压超过水柱的0.02英寸。这样可使厨房保持负压,以防止烹饪异味和污染物迁移到相邻的空间中。补充空气对于餐饮服务运营与排气速率同样重要。没有足够的通风和充足的清洁化妆空气供应,商用厨房将无法安全或高效地运行。


访问和维护

油脂会迅速在机罩,管道和过滤器内堆积并堆积,这是造成商业厨房火灾的最常见原因之一。通过适当的维护和清洁,可以大大减少这种安全隐患。此外,对于某些灭火和灭火方法,如果在油脂管道内发生油脂起火,则在排气管道中需要安装阻尼器以减少氧气。

这些风门以及通风系统的其他组件必须保持清洁并处于良好的工作状态。因此,必须且容易且安全地进行检查,清洁和维护。通畅的检修面板(门)可对系统进行此类维护,请参见第510.0节,第512.0节和第514.0节。商用厨房通风,排气和灭火系统的维护必须至少每六个月完成一次。有关此类维护的详细信息,请参见第514.2节“检查,测试和维护”。如果适当地注意使用UMC中的指导原则,这些系统可以和谐地协同工作,以帮助商用厨房发挥其全部潜能。

如下图1所示,UMC为商用厨房排气系统提供了所有必要的安全安装要求。

当商业餐饮服务运营不符合行业规范和标准时,室内空气质量将受到损害。 UMC中的商用厨房通风准则包括NFPA 96中的规定,因为该行业标准已被证明是商用厨房通风系统设计,安装和维护要求的极好来源。在设计,建造或操作商业通风系统时,熟悉UMC的准则有助于清洁,功能,高效和安全的大规模烹饪操作。使用UMC可使安装人员和检查人员都充分配备必要的准则和规定,以增强商业烹饪环境的总体安全性和舒适性。